Kerrie Groenteschotel met cashewnoten

Wat heb je nodig? voor 2 personen…

400 gram sperziebonen
Kerriegroenteschotel…
1 stronk brocolli,
50 gram ongezouten ongebrande cashewnoten
250 ml kokosmelk zonder E-nummers
1 eetlepel kerriepoeder
Fijn zeezout (herbamare) of kruidenbouillonblokje
1 kleine rode ui
Teen knoflook fijn gesneden
125 gram stevige tofu in blokjes gesneden
flinke hand grof gesneden platte peterselie

Hoe maak je het?

Snijd de sperziebonen in stukjes van 3-4 centimeter en de broccoli in roosjes. Kook deze 3 minuten in water eerst de stronkjes toevoegen. Rooster de cashewnoten in een koekenpan zonder olie of vet krokant.

Breng in een grote pan de helft van de kokosmelk net aan de kook en meng de kerriepoeder en een halve theelepel herbamare (of voeg bouillonblokje eerder toe) tot een klontenvrij geheel.

Voeg de ui en de knoflook toe en kook het geheel nog een minuutje door. Roer de overgebleven kokosmelk en 80 ml water erdoor, voeg de tofu toe en kook het geheel weer een paar minuutjes alvorens je de sperziebonen en de brocolliroosjes toevoegt.

Leg de deksel op de pan en kook nog circa 4 tot 5 minuten zodat de broccoli en de bonen hun rauwe, harde textuur hebben verloren, maar nog wel knapperig zijn. Haal de pan van het vuur en roer de geroosterde cashewnoten erdoor. Bestrooi met peterselie en serveer.
Lekker met volkoren of basmati rijst.